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[리빙 앤 조이] 숨은 손맛에 멈춰선 식객의 발길 - 서울경제

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작성자 덕인관 댓글 0건 조회 139회 작성일 19-10-05 19:03

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◆ 전남 담양 '덕인관'의 떡갈비

일반적으로 생각하는 떡갈비의 모양은 십중팔구 다진 고기를 뭉쳐놓은 동그랑땡을 떠올린다. 하지만 1963년 떡갈비 명가 덕인관을 열었던 장막래(76) 씨에게는 동그랑땡 모양의 떡갈비가 진짜 떡갈비가 아니다.

30여년간 장 씨가 만들어온 떡갈비(1인분 2만2,000원)는 고기를 다지는 대신 갈빗살에 칼집을 넣은 후, 칼로 저며 양념한 안창살과 갈빗살을 갈비뼈에 붙여 노릇하게 구은 것이다.

갈빗살을 남겨둔 덕분에 마지막에 갈비뼈를 뜯을 때는 살코기를 뜯어 먹는 기분도 느낄 수 있다. 고기 맛을 본 박종혁 조리사는 "우리는 갈비뼈에서 야무지게 살을 벗겨내서 쓰는데 뼈에 고기를 남겨두니 정말 갈비 뜯는 느낌이 나서 좋다"고 말했다.

간혹 드라마나 광고에서 임금님이 이가 없을 경우 떡갈비를 올릴 때는 고기를 다져서 썼다는 장면이 나온다. 이에 대해 장막래 씨의 아들이자 덕인관 대표인 박규완 사장은 "좋은 고기라면 그 자체로 부드러워 다질 이유가 전혀 없다"고 잘라말한다.

덕인관은 한우 암소 1+등급 고기만 쓴다. 도축연령 제한이 없던 60~70년대에는 부드러운 송아지고기를 썼지만 이제 쓸 수 없게 되면서 마블링이 좋은 암소고기로 부드러운 맛을 낸다.

이 주방장은 "이번 행사에서는 갈비뼈에 갈빗살을 남겨 칼집을 내고 저민 고기를 덧붙여 착력도 높이고 갈비 뜯는 맛도 살리는 덕인관의 방식을 택할 생각"이라고 말했다.


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