‘대한민국 식품명인 제82호’ 담양의 명물, 전통 가리구이로 한식의 우수성을 세계 알릴 터 > 언론 보도

‘대한민국 식품명인 제82호’ 담양의 명물, 전통 가리구이로 한식의 우수성을 세계 알릴 터

 

박규완 농업회사법인 (주)도시농부 대표 / 대한민국 식품명인 제82호

 

대나무의 고장, 물 맑고 공기 좋은 담양은 예로부터 산과 들에서 나는 풍부한 식재료를 사용한 손맛 있는 음식으로 이름이 높은 지역이다. 미식의 도시, 담양. 남도의 맛을 대표하는 여러 음식 중에서도 단연 으뜸은 담양 떡갈비다. 담양의 청정한 자연에서 맑은 물과 풀을 뜯고 자란 ‘한우암소갈비’와 120년 종가의 비법을 담은 ‘한식 간장’으로 맛은 낸 담양 떡갈비로 화제가 된 사람이 있다. 바로 전통 가리구이의 원형을 밝히고, 계승 발전시킨 ‘대한민국 식품명인 제82호-가리구이 명인’ 박규완 명인이 그 주인공이다. 담양에 가야만 맛볼 수 있던 담양 떡갈비, 이젠 홈쇼핑을 통해 전국에 담양의 맛을 전하고 있는 그를 주간인물이 취재했다. 

 

전남 담양군 담양읍 죽향대로 1121에 위치한 덕인관. 56년의 전통, 120년의 손맛을 잇고 있는 덕인관은 미식의 도시, 담양을 대표하는 외식명소다. 1대 장막례 씨가 담양군 담양읍 객사리 249-1번지에 덕인음식점을 연 이후로 1973년 아들, 박규완 대표가 그 뒤를 이어 오늘에 이르고 있다. 먹으면 먹을수록 당기는 남도 음식 특유의 ‘게미 있는 음식’으로 사랑받아온 덕인관은 남도음식명가(6회 연속), 한국인이 사랑하는 한식당 100선, 먹거리 X파일 착한식당 등에 선정되며 이름을 알렸다. 남도음식대축제 청결상('96년), 남도음식대축제 대상('97년), 한국국제요리경연대회 대상('10년) 등을 수상하며 뛰어난 손맛을 인정받았다.

  

한식 세계화에 앞장서고 있는 박규완 대표는 전통 가리구이 원형을 밝히고, 계승 발전시키고자한 공로를 인정받아 작년, 8월 농림축산식품부 선정 ‘대한민국 식품명인 제82호-가리구이 명인’으로 선정되기도 했는데, 2013년 사단법인 담양 떡갈비 생산자협회 대표직을 역임하며 지리적 표시제 등록에 기여한 인물이다. 현재 농업회사법인 (주)도시농부를 경영하고 있는 그는 담양의 향토음식 연구개발, 전수를 위한 노력을 하고 있다. 최근에는 GS 홈쇼핑에 덕인관 명인 떡갈비를 출시해, 뜨거운 반응을 얻고 있다.

 

그를 만나러 향한, 덕인관. 육중한 문을 열고 들어서자, 박 명인은 소박한 차림으로 저녁에 쓸 떡갈비를 직접 손질하고 있었다. 소뒷다리살을 갈거나, 다져서 만드는 보통의 떡갈비와 다른 일일이 갈비대에 잔칼질만 넣어 만드는, 시의전서에 기록된 가리구이의 전통 방식.

 

오랜 시간 한자리에서 일일이 잔칼질을 하고, 채 썬 고기를 다시 붙여야하는 이 작업은 고도의 집중력과 숙련된 기능이 필요한 작업으로 어머니, 장막례 씨에 이어 박규완 명인으로 이어져 내려왔다. “처음에는 시의전서(조선후기 19c 조리서)에 나와 있는 줄도 몰랐어요(웃음). 정읍이 고향이었던 어머니가 집안의 내림음식으로 해먹던 방식 그대로, 손님들에게 대접을 했죠. 어머니의 뛰어난 손맛에 하도 외지에서 찾아오는 손님들이 많아 군에서 담양시외버스터미널에서 우리 집까지 가는 이정표를 세워뒀던 기억이 나요(웃음). 손맛 좋은 한식당으로 전국에 이름이 나다보니까, 그 중에서 떡갈비가 대표 메뉴가 됐죠. 어머니 생전에 향토음식을 연구하는 교수님이 찾아와서, ‘한국의 전통 가리구이의 원형에 가장 가깝다’며 어머니에게 처음 명인 선정을 권유하셨어요. 그 당시엔 후진 양성과 기술 이전을 하기엔 여건이 부족해, 어머니는 한사코 고사하셨어요. 그 과정에서 시의전서에 기록된 고 조리법이 우리의 조리법과 같다는 것을 알게 되었습니다. 제가 어머니의 뒤를 이어 향토음식 연구와 노력을 계속했고, 이를 인정받아 작년에 가리구이 명인으로 선정됐습니다. 현재 전수자 교육과 기술이전, 연구 개발을 통해 가리구이의 원형을 밝히고 이를 계승, 발전시키기 위한 노력을 계속하고 있습니다.”

 

 

 19c 조선후기 조리법을 담은 시의전서에는 가리구이 조리법을 다음과 같이 소개하고 있다. ‘1.가리(갈비)를 두치 삼사푼 길이씩 잘라, 2.정히 빨아가로 결로 매우 잘게 안팎으로 긁어 하고, 3.세로도 히이고, 4.가운데를 타 좌우로 젖히고, 5.갖은 양념하여 새우젓국에 함담 맞추어 주물어 재어 구어 쓰라.’ 소고기를 갈아서 만든 일반적인 떡갈비와 전통 방식의 가리구이는 어떤 차이를 보일까. “떡갈비란 이름은 모양이 떡과 같다고 해서 생긴 별칭이에요. 원래의 명칭은 가리구이가 맞지요. 대게 소뒷다리살이나 기름기 있는 부위를 섞어서 떡갈비를 만드는 데, 이는 너비아니에 더 가깝고요. 가리구이는 그 이름처럼 소갈비살을 쓰는 게 정석입니다. 갈비대를 손가락 두치 정도의 두께로 잘라, 뼈를 중심으로 일일이 잔칼질을 넣고, 채 썬 고기를 다시 결합해 일정한 모양을 잡아요. 여기에 한식간장, 천연효소, 갖은 과일과 야채, 참기름과 후추를 배합한 비법양념으로 양념한 후, 일정 시간 숙성해 구워냅니다. 고기를 다지거나 갈지 않아, 씹는 맛이 살아있고 뼈대에 붙어 있는 고기를 씹으면 진한 육즙을 느낄 수 있죠.”

 

 

대한민국 가리구이 명인 선보이는 떡갈비 맛은 어떨까. 담양을 대표하는 한식당이란 이름에 걸맞게, 담양의 산야에서 나는 신선한 식재료로 한상을 가득 채웠다. 아삭한 죽순을 톡 쏘는 새콤한 양념에 무친 ‘죽순회’부터, 대나무통에 오곡을 듬뿍 넣어 지은 향긋한 ‘대나무통밥’과 꿈틀대는 미꾸라지를 푹 고아 우려낸 깊은 국물에 죽순을 넣어 은은한 향을 더한 ‘죽순추어탕’도 구미를 당기게 한다. 전남에서 자주 상에 오른다는 칠게 튀김과 담양이 키워낸 신선한 제철 식재료로 차려진 따끈한 찬들만 봐도 남도의 음식을 마주한 기쁨이 느껴진다.

 

이 상의 주인공은 단연 명인의 떡갈비. 이 떡갈비를 맛보기 위해 족히 500리가 넘는 길을 달려온 경세가들과 재력가들이 수두룩하다는 게 여기선 정설로 통한다. 명인의 떡갈비는 한입에 반하는 맛. 연하고 부드러운 한우 암소 고기는 씹을수록 고소한 감칠맛이 느껴진다. 과한 양념을 하지 않고 고기 본연의 맛을 살렸다. 한식간장으로 맛을 낸 은은한 양념 맛에 어느새 침이 고인다. 먹고 돌아서면 다시 당기는 맛, 그야말로 ‘게미 있는’ 남도 음식의 진수다.

 

 

 

‘건강한 음식을 만들기 위해서는 좋은 식재료가 우선이 돼야한다’는 것이 박규완 명인의 지론이다. 이를 위해서 그는 1970~80년대부터 약초를 사용해 무 항생제로 소를 사육하는 방식에 대한 연구를 계속해왔다. 그 결실로 ‘담양 명품 저지방 한우’ 브랜드 런칭을 앞두고 있다. 담양군, 농업기술센터, 지역 축산인들과 더불어 시대상에 맞는 미래지향적인 저지방한우 브랜드 육성에 앞장서고 있는 것. “담양은 예로부터 물이 맑고, 초목이 푸르러 질 좋은 한우가 생산되는 최적의 산지였죠. 전국 4대 우시장 중에 하나로 꼽힐 정도였죠. 그래서 한우를 주재료로 한 향토음식이 발전했고요. 좋은 음식은 식재료에서부터 시작된다는 생각에서 보다 좋은 한우를 생산하기 위한 연구를 계속해왔어요. 일련의 과정을 통해 얻은 노하우와 경험을 바탕으로 관과 농기술센터, 지역 축산인들과 함께 ‘담양 명품 저지방 한우’를 준비했습니다. 마블링이 많을수록 등급을 높게 평가하던 예전과 달리, 건강을 생각해서 지방은 적고, 씹는 식감과 감칠맛을 뛰어난 한우를 선호하는 것이 요즘의 소비 트렌드입니다. 이런 트렌드에 발맞춰 사육 방식의 연구 개발해, 축산농가에서 질 좋은 저지방 한우를 생산할 수 있는 기술을 보급했습니다. 이를 통해 담양 한우의 경쟁력을 높이고, 농가 소득 향상을 위해 기여하고 싶어요. 전국 유일, 가리구이 명장의 이름을 건 사업인 만큼 많은 농가들의 참여와 관심을 부탁드립니다.”

   

박규완 명인은 ‘몸에 이로운 건강한 음식을 만들자’는 것을 요리 철학으로 삼아왔다. 한식 약선요리 양생사 자격증을 취득하는 등 다양한 분야에서 한식을 연구해왔고, 관련한 많은 특허와 인증을 보유했다. 특히 음식 맛을 좌우하는 전통 장과 발효의 미학을 담은 천연 효소에 대한 그의 애정은 각별했다. “한식의 맛은 결국 장맛이에요. 지역마다, 집집마다 내려져온 우리 전통장, 사라져가는 우리 전통장의 가치를 재발견하고 지켜나가고 싶습니다. 덕인관의 떡갈비도 120년간 내려온 종가의 씨간장으로 만들어진 한식간장으로 맛을 내고 있어요. 또한 산야의 신선한 식재료를 발효해 맛을 낸 효소로 건강한 단맛을 내고 있고요. 전통 장류에서 더 나아가 소스류 시장으로 나아간다면 세계 외식산업에서 한식은 무궁한 가능성을 가질 것이라고 생각합니다!”

 

 

 

그는 한식의 세계화를 위해 새로운 도전을 계속하고 있다. GS 홈쇼핑 덕인관 명인 떡갈비 세트 출시도 이런 노력의 한 걸음이다. “일본 마트에서 본 한국 불고기가 세상에, 캐나다에서 만들어서 수입한 제품이더라고요. 그 순간 가슴이 덜컥 내려앉았어요. ‘현행법상, 한국에서 육류가공품을 해외에 수출할 수 없다면, 차라리 해외 현지에서 떡갈비를 제대로 만들어서 수출하자’는 생각을 그때 했습니다. 그 첫 걸음으로 담양에서 먹는 것과 똑같은 맛과 품질의 기획상품을 출시해, 홈쇼핑을 통해 소비자 반응을 보자는 것이었습니다. 매회 90% 이상의 판매고를 올리며 좋은 반응을 얻고 있어요. 앞으로 국내외 파트너사와 성공적인 파트너십을 통해 담양 떡갈비를 세계에 알리는 것이 제 꿈이에요. 그리고 가리구이 전수자들이 세계무대에 나아가, 전통 가리구이의 맛을 세계인들에게 알릴 수 있었으면 하는 게 바람입니다. 이를 통해 한식의 우수성과 가치를 세계인들에게 전하고 싶습니다!”

출처 : http://www.weeklypeople.co.kr/detail.php?number=4736&thread=06r01 / 주간인물 박미희 기자