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덕인관 박규완 대표, “한국 전통 가리구이 세계인에게 알렸으면”

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작성자 덕인관 댓글 0건 조회 320회 작성일 19-11-29 20:21

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덕인관 박규완 대표, “한국 전통 가리구이 세계인에게 알렸으면” 


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담양은 대나무의 고장으로 유명하다. 이 밖에도 예로부터 산, 들에서 나는 식재료를 사용해 손맛 있는 음식으로 알려져 있다. 전라남도의 대표적인 음식으로는 팥칼국수, 남도김치 등이 있으나, 담양으로 넘어오면 대통밥과 함께 떡갈비가 유명하다.

우리에겐 떡갈비가 더욱 익숙한 음식이지만, 떡갈비의 원형이 되는 음식은 '가리구이'다. 담양에서 120년의 손맛을 이어 56년 전통으로 덕인관을 이끌고 있는 박규완 대표에게 가리구이는 어떤 음식인지 들어 보았다. 박규완 대표(이하 박)는 가리구이의 원형을 밝히고, 이를 계승 및 발전시킨 공로로 작년 8월 농림축산식품부 선정 대한민국 식품명인 제 82호로 선정되기도 했다.

- 먼저 가리구이가 어떤 음식인지 듣고 싶다.

박: 가리구이는 19세기 조선 후기 조리법을 담은 시의전서에서 그 원전을 찾을 수 있는 음식이다. 갈비를 정해진 길이로 잘라 갈비뼈에 붙어있는 갈비살에 잔칼질을 한다. 이후 갖은 양념을 해 새우젓 국으로 간을 맞추고 빚어 재워둔 뒤 구워 내면 된다. 떡갈비라는 이름은 그 형태에서 붙은 이름으로, 원래 이름을 따지면 가리구이다.

- 덕인관의 조리법은 시의전서에서 따온 것인가?

박: 아니다. 어머니로부터 이어진 방법인데, 처음에는 시의전서에 나와 있는지도 몰랐다. 어머니 고향이 정읍이었는데, 집안에서 내려오는 방식대로 손님을 대접했다. 손맛이 뛰어나다 보니 외지에서 찾는 손님도 많았고, 어머니 생전에는 향토음식을 연구하는 교수가 찾아오기도 했다.

당시에도 '전통 가리구이 원형에 가장 가깝다'며 명인 선정을 권유했으나 후진 양성 및 기술 이전할 여건이 되지 않아 고사하셨다. 어머니의 뒤를 이어 향토음식 연구를 계속했고 이를 인정받아 가리구이 명인으로 선정됐다. 앞으로도 가리구이의 원형을 밝히고, 이를 계승 및 발전하기 위해 노력할 것이다.

- 한식 경쟁력 강화와 세계화에 힘쓰고 있다는데.

박: 건강한 음식을 만들기 위해서는 좋은 재료가 우선이 되어야 한다. 70년대부터 항생제 없이 약초만으로 소를 사육하는 방법을 연구했고, 결실을 맺어 '담양 명품 저지방 한우' 브랜드 런칭을 앞두고 있다.

이 밖에도 GS 홈쇼핑에서 덕인관 명인 떡갈비 세트를 출시하기도 했다. 담양에서 먹는 것과 똑같은 맛과 품질의 기획상품이다. 전에 일본 마트에 간 일이 있는데, 그 곳에서 캐나다산 한국 불고기를 보고 개발에 착수했다. 현행법상으로는 육류가공품을 해외에 수출할 수 없기 때문에 국내에서 시험해 보았는데, 성과를 거뒀다. 앞으로도 다양한 방법을 통해 해외에 한국의 가리구이를 알리고 싶다.

출처 : 뉴스페이퍼(http://www.news-paper.co.kr) / 정근우 기자 


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